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Informações básicas

O escaldamento é o processo utilizado durante o abate de aves para remover as penas da pele, sendo necessário um projeto cuidadoso do equipamento e condições de processamento para o escaldamento de aves, pois durante esse processo as carcaças entram em contato umas com as outras e atuam como uma possível fonte de contaminação. Como uma quantidade muito pequena de material do solo (por exemplo, sujeira, material fecal) preso às penas pode conter 108 a 109 microorganismos, é importante minimizar a contaminação cruzada neste tanque de escaldamento comum

Em uma pequena planta, o escaldamento pode ser realizado manualmente (ou seja, colocando as carcaças e removendo-as de um tanque de escaldamento), mas em plantas grandes é feito de forma contínua, onde as aves são mergulhadas em um banho de escaldamento de estágio único ou múltiplo enquanto suspensas em uma linha de ganchos em movimento. A água pode ser aquecida por óleo, gás, eletricidade ou um tubo de vapor aberto. Alternativamente, podem ser utilizados gabinetes verticais que utilizam sprays de água quente ou vapor. Temperaturas de 50–51 °C por 3,5 min são empregadas para carcaças de frango 'escaldadas suavemente' destinadas ao resfriamento, ou 56–58 °C por 2–2,5 min para carcaças 'escaldadas fortemente' destinadas ao congelamento

A manutenção e o controle da temperatura são uma das características principais para manter a carga bacteriana sob controle e também são importantes para manter o nível de degeneração muscular, a cor da carcaça, a temperatura da carcaça, as características de cozimento e a aparência da pele. Para a produção de carne de aves de qualidade, é necessário estudar o método de escaldamento e a seleção da temperatura

Descrição do produto

A máquina de escaldamento é a tecnologia de escaldamento mais comum em uso e pode ser melhor descrita como arrastar carcaças através de um tanque de água quente. Os sistemas de imersão vêm em configurações de estágio único e múltiplo, incorporando variáveis mecânicas e físicas. Sistemas de estágio único proporcionam menos efeito de lavagem do que sistemas de múltiplos estágios

Um 'escaldamento forte' combina tempos de escaldamento mais curtos e temperaturas de escaldamento mais altas. Um 'escaldamento forte' facilita a remoção da epiderme, o que melhora a adesão de revestimentos comumente usados em alimentos fritos.  Um 'escaldamento suave', combinando tempos de escaldamento mais longos e temperaturas de escaldamento mais baixas. Um 'escaldamento suave' retém grande parte da epiderme e da cor natural da pele

As aves passam por tanques de escaldamento. Esses tanques contêm água quente que amolece a pele para que as penas possam ser removidas. A temperatura da água é cuidadosamente controlada. Se a retenção da cor amarela da pele for desejada, é utilizado um escaldamento suave (cerca de 50 °C, ou 122 °F). Se um frango branco for desejado, é utilizada uma temperatura de escaldamento mais alta, resultando na remoção da película amarela, perus e galinhas gastas (aves poedeiras que completaram seus ciclos de postura) geralmente são processados em temperaturas mais altas de 59 a 60 °C (138 a 140 °F)

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Características

1. Design e tecnologia avançados

2. Garantia de alta qualidade

3. Longa vida útil

4. Alto grau de automação

5. Operação fácil e manutenção simples

6. Dispositivo de economia de mão de obra e energia

Procedimentos de trabalho/aplicação

1. O escaldamento suave e o semi-escaldamento envolvem escaldamento por 60 a 180 s em água a 50 a 51◦ Este método deixa a camada epidérmica intacta, razão pela qual é comumente usado para frangos de corte e perus jovens, mas ainda permite a remoção relativamente fácil das penas (Fletcher. 1999). Aves abatidas para exibição devem ser escaldadas dessa forma para melhorar a aparência da carcaça, pois água muito quente fará com que a camada externa da pele se solte ou seja perdida. Tal perda também resulta na perda de algum pigmento amarelo da pele

2. O sub-escaldamento e o escaldamento médio são usados para aves maduras e envolvem o uso de água a 54 a 58◦C por 60 a 120 s. A camada epidérmica é decomposta por essa combinação de tempo e temperatura, e as penas geralmente são muito mais fáceis de remover

3. O escaldamento forte e o escaldamento completo requerem uma temperatura da água acima de 56-60◦C por 45 a 90 segundos. Este método é mais rápido e elimina as penas pinfeathers, mas as aves tendem a secar e ter uma aparência menos desejável. É mais fácil remover as penas de carcaças escaldadas nessa temperatura do que daquelas escaldadas em temperaturas mais baixas, mas a carne dessas aves fica 'mole' e sem vida, e a pele fica descolorida logo após o processamento. Como resultado, a carcaça deve ser mantida coberta com um material de embalagem ou úmida com gelo ou água. Aves aquáticas podem ser escaldadas nessa temperatura porque é a única maneira satisfatória de soltar as penas, enquanto a pele de aves aquáticas não descolora tão facilmente quanto outras espécies de aves

4. Um projeto cuidadoso do equipamento é necessário para a higiene da carne. Como 1 g de material do solo (por exemplo, sujeira, material fecal) preso às penas pode conter 108 109 microorganismos, é importante minimizar a contaminação cruzada neste banho comum. Manter e controlar a temperatura é uma das principais características para manter a carga bacteriana sob controle. Outro meio é o uso de um projeto de fluxo contrário de água limpa introduzida na extremidade de saída do tanque, e o fluxo de água em direção à entrada onde as aves mais contaminadas são introduzidas

5. A instalação de um sistema de tanque de escaldamento de múltiplos estágios pode reduzir ainda mais os problemas de contaminação; isso consistiria em 2–4 tanques de água, onde as carcaças são movidas do banho inicial, mais contaminado, para o banho mais limpo no final. Relata-se que, quando contaminantes da água de escaldamento entram no sistema respiratório do frango durante o escaldamento por imersão, eles podem se espalhar para o sistema circulatório e para os órgãos internos, e possivelmente por toda a carcaça

Precauções

1. Em sistemas de corrente contrária, a substituição suficiente de água com enxágue pós-escaldamento da carcaça é considerada uma boa prática de fabricação para um escaldamento por imersão eficiente

2. Verificou-se que o contrário do escaldamento atual reduziu bactérias aeróbicas, coliformes e E. coli em 0,64 log10, 0,76 log10 e 0,72 log10 CFU/ml, respectivamente, e a prevalência de Salmonella em 10% na água de escaldamento

3. Sistemas de imersão de múltiplos tanques melhoram ainda mais a qualidade microbiológica da água de escaldamento

4. Aumentar o pH da água de escaldamento de 7 para 9 reduz os níveis microbianos na água

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Perguntas frequentes

P: Qual é a diferença entre uma máquina de escaldamento e um depilador de aves

R: A única diferença entre os dois é que um é grande e o outro é pequeno, mas ambos funcionam para o mesmo propósito

P: É apenas para frangos

R: Não, funciona para outras aves, como gansos, perus, codornas e patos